A szuvidáló gép használata nélkülözhetetlen minden olyan vendéglátóipari egység számára, ahol tökéletesen omlós, szaftos húsokat szeretnének elkészíteni. A Sous vide gépek a profi nagykonyhák hatékony működésének egyik legfontosabb konyhai berendezése. Nézzen körül szuvidáló gép kínálatunkban!
Mi a szuvidálás?
A hagyományos főzés általában általános légköri nyomáson történő főzést jelent. Vannak, akik még a kuktát is használják, aminek az a lényege, hogy a zárt edényben a keletkező gőz hatására megnő a nyomás, így később forr fel a víz. A magasabb főzési hőmérséklet gyorsabb és hatékonyabb húskészítést jelent, és a technológiából sokat profitálunk, ha rágósabb hússal kell dolgoznunk. A kuktával történő főzésnél azonban komoly tápanyag vesztéssel kell számolnunk. Az alacsonyabb nyomás alacsonyabb forráspontot jelent, ami viszont nagy szerepet játszik a lazább szerkezetű húsok előállításának technikájában. A francia sous vide kifejezés vákuum alatt való főzést jelent. A sous vide lényege, hogy csökkentett nyomáson főzzük az ételeket, a legtöbb esetben a húst és a zöldségeket.
Ezt az alacsony nyomású főzési technológiát vákuum használatával tudjuk elérni. A szuvidálás lényege, hogy az ételt egy zacskóba tesszük, amiből kiszívjuk a levegőt, majd a zacskót légmentesen lezárjuk, és a (60-80°C) forráspont alatti vízben végezzük a főzést. Ennek a professzionális főzési technikának következménye, hogy némi alapképzettség mellett oxigénmentes környezetben, pontos hőmérséklet-ellenőrzés közben csökkenti az oxidációt és megnöveli a fogyaszthatóságot a baktériumok szaporodásának megakadályozása által. A Sous Vide technika nem csak a minőségi éttermekben van jelen, hanem háztartásokban és az Ipari konyhákban is.
Szuvidáló gépek
Egy kiváló minőségű szuvidáló gép a vákuumcsomagolt ételeket különösen kíméletesen főzheti. A vendéglátóipar számos területén és a magánháztartásokban az élelmiszereket ma már vákuum berendezésekkel zárják le, hogy meghosszabbítsák az eltarthatóságukat. Az alacsony hőmérsékleti tartományban működő sous vide gép ideális ezeknek a légmentesen csomagolt ételnek a kicsomagolás nélküli finom főzéséhez. Ezek a szuvidáló gépek a vákuum csomagolt élelmiszereket hosszabb ideig alacsony hőmérsékleten melegítik. A vákuumos főzés eredménye egy különösen ízletes és szaftos étel. Az étel nem veszít vizet a főzés során, így lédús és különösen ízletes marad. A modern sous vide gépek a főzendő ételektől függően egyénileg beállítható a kívánt hőmérséklet. A séfnek széles hőmérsékleti tartomány áll a rendelkezésére, amely az adott gép vezérlőpultján keresztül egyszerűen változtatható. A professzionális használatra szánt szuvidáló gépeken időzítő is található, amellyel a pontos főzési idő állítható be.
Szuvidáló gép előnyei
- Oxigén és légmentes tér biztosítása
- Megakadályozza az oxidációt
- Az étel nem színeződik el és még az aerob baktériumok szaporodását is megakadályozza.
Vízfürdős forgatószivattyús szuvid gép
Ennél a készüléknél a hőmérséklet kezelés a folyamat lelke, hiszen a különböző fehérjék más és más hőmérsékleten csapódnak ki. Sokkoló segítségével 21 vagy akár 40 napig is tárolhatjuk ételeinket a megfelelő körülmények között. – 18C esetén az ételt akár 18 hónapig is eltárolhatjuk. Ne feledjük szinte minden étel elkészíthető Sous Vide technikával, illetve konyhánk költségeiből is faraghatunk használatuk segítségével! A szuvidálás eredménye tökéletes ízű, állagú, minőségű és biztonságos étel.
Szuvidáláshoz ajánlott hőmérsékletek
- Halak: 47-60 C
- Szárnyasok, fehér hús: 60-63 C
- Sötét hús: 80 C
- Tőkehúsok angolosan: 49 C közepesen angolosan: 56,5 C közepesen: 60 C közepesen átsült: 65,5 C átsült: 71 C
- Zöldségek, gyümölcsök 84-87 C
- Az ételeket lehetőleg ne tároljuk 4 óránál tovább 5 és 54,5 C között. A szuvidáláshoz szükséges biztonságos hőkezelési zónahatárokat Georges Pralus alkotta meg.
Szuvidáló gép márkák
Az Attase kínálatában elérhető szuvidáló gép márkák:
- Maxima
- Hendi
hu
en